Salade de mâche à la lyonnaise

Mâche Jade aux Jardins de lescapade, décembre 2010

Mâche Jade aux Jardins de l'escapade, décembre 2010

La mâche est la reine de notre production hivernale. Un des légumes les plus résistants au froid avec les épinards et les cébettes. Elle est d’ailleurs encore meilleure après avoir pris le gel.

Valerianella locusta, au départ une mauvaise herbe rencontrée dans les champs de céréales, d’où son autre nom de salade de blé, est une bisannuelle cultivée  pour ses feuilles en rosette. On l’appelle aussi doucette, sûrement pour sa saveur douce et son goût de noix. C’est la seule représentante de la famille des valérianacées dans les jardins maraîchers. On trouve dans cette famille la valériane officinale.

La mâche contient une bonne quantité de bêta-carotène et d’oméga 3.

Il y a deux grands types : les variétés hollandaises, feuillage vert clair et grand, moins résistant au froid que les variétés à petites feuilles plus sombres. Les variétés de référence sont toutes du deuxième type, le plus intéressant également au niveau du goût. Aux jardins de l’escapade, nous cultivons la Jade et la Rodion.

Du côté de la cuisine, mon associée, Régine, m’a suggéré son interprétation de la salade lyonnaise, qui peut se servir en plat unique tant elle est riche. La mâche fraîchement cueillie se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sachet en papier ou une boîte hermétique si elle a été au préalable légèrement humectée d’eau. Poursuivre la lecture de «Salade de mâche à la lyonnaise»

La voie du Teikei : pour l’autosuffisance locale

Teikei ? 提携 signifie en japonais coopération, collaboration ou encore partenariat. Ce système est créé en 1965. Il s’agit d’un partenariat entre producteur et consommateur qui a été développé au départ par un petit groupe de Japonaises concernées par la sécurité alimentaire, l’usage de pesticides, la nourriture industrielle ou importée, et la diminution corrélative du nombre de petites fermes dans les campagnes japonaises.

Les premiers objectifs de Teikei : créer un système alternatif de distribution indépendant du circuit classique pour, des produits agricoles sains, développer une compréhension mutuelle des besoins des producteurs et des consommateurs et développer une meilleure qualité de vie à travers soutien et coopération réciproques entre producteur et consommateur.

Ce système a connu un succès massif en devenant le premier mode de distribution de produits biologiques au Japon. Il m’intéresse ici en tant qu’initiative pionnière dans le partenariat solidaire entre producteur et consommateur. Notons au passage que ce n’est pas lui qui a inspiré les initiatives occidentales des années 80, principalement aux États-Unis, mais plutôt le mouvement anthroposophique. Et la première amap française ne date, elle, que de 2001.

Mais aujourd’hui la jonction entre les différents partenariats producteurs-consommateurs s’est faite, et l’étude des principes fondateurs de Teikei m’apparaît comme une étape de choix dans la recherche d’un partenariat riche et continuellement renouvelé. Poursuivre la lecture de «La voie du Teikei : pour l’autosuffisance locale»

Ne jetez pas les fanes des navets !

Les navets tout nouveaux ont encore de belles feuilles. Nous les distribuons en botte de trois ou quatre avec leurs feuilles, ou fanes, pour pouvoir facilement les attacher et garantir que les navets ont été fraîchement récoltés. Mais à côté de ce rôle d’indicateur de fraîcheur, les fanes conviennent parfaitement comme ingrédient pour une bonne soupe de saison. Voilà une recette du restaurant Chez Panisse : Poursuivre la lecture de «Ne jetez pas les fanes des navets !»

“Manger est un acte agricole”

la carte Wendell Berry

la carte Wendell Berry

Cette formule, fabuleuse à mes yeux, je l’ai découverte dans le livre-manifeste du fondateur du mouvement Slow Food, Carlo Petrini, Bon, juste et propre. Son auteur, Wendell Berry, est une grande figure paysanne des États Unis. Ses textes ont inspiré et accompagné le retour au travail de la terre de nouveaux paysans et les aspirations d’urbains à plus de proximité avec les producteurs de leur nourriture.

Voilà une traduction (merci Marco) du texte d’où est issue la formule. J’espère que son militantisme à la fois pragmatique et spirituel, totalement étranger à ce qu’on entend par ce mot en France, vous donnera l’envie de mettre en œuvre une ou plusieurs des pistes d’action proposées. D’autant plus que, contrairement au moment où ce texte a été écrit, aujourd’hui, ces idées se sont largement répandu en de multiples pratiques et discours, jusqu’à la récupération par les super-hyper-marchés, vitrines, par définition, de l’industrie agro-alimentaire.

“Le plaisir de manger”

Extrait de l’ouvrage What Are People For ?, copyright © 1990 par Wendell Berry.

http://www.ecoliteracy.org/essays/pleasures-eating

Souvent, après une intervention sur le déclin de l’agriculture et de la vie rurale en Amérique, quelqu’un dans le public me demande “Que pouvons-nous faire, nous les urbains?”

D’habitude, je réponds : “Manger de façon responsable”. Bien sûr, j’essaye d’expliquer ce que je veux dire par là, mais après j’ai toujours l’impression qu’il y a plus à dire que ce que j’ai pu dire. Je voudrais maintenant tenter une meilleure explication.

Je commencerais d’abord en posant l’idée que manger est un acte agricole. Manger boucle le processus annuel de l’économie alimentaire qui commence avec la plantation et la naissance. Mais la plupart des mangeurs ne sont plus conscients de cette réalité. Leur représentation de l’alimentation est celle d’un produit agricole, certes, mais ils ne se comprennent pas comme participants à l’agriculture. Ils se comprennent comme « consommateurs ». S’ils vont au-delà de cette idée, ils reconnaissent qu’ils sont des consommateurs passifs. Ils achètent ce qu’ils désirent—ou bien ce qu’ils ont été convaincus de désirer—dans les limites d’une vieille idée de l’économie domestique. Mais ce type de libération n’est acquis qu’en entrant dans un piège (à moins, comme certains, de considérer que l’ignorance et l’impuissance sont des signes de privilège). Le piège représente l’idéal de l’industrialisation : une ville entourée de murailles percées de valves permettant l’entrée de marchandises mais empêchant la conscience de sortir.

Poursuivre la lecture de «“Manger est un acte agricole”»

De la couleur des carottes

De nombreux partenaires et clients nous ont fait part de leur étonnement face à nos carottes. On peut les confondre, surtout les blanches, avec le panais, le radis ou le navet. Il faut dire qu’il n’y a peut être pas d’autre légume (à part la tomate) qui soit autant associé dans notre imaginaire à sa couleur que la carotte… orange.

Et pourtant ils existent une belle diversité de couleurs et teintes dont notre production n’est qu’un petit exemple. Et avant le travail de sélection (création et développement de nouvelles variétés) effectué principalement au 19° siècle, la carotte blanche était la plus courante en Europe.

Il est difficile de raconter l’histoire de Daucus carota car, dans les sources anciennes, les légumes racines de type conique ne sont pas toujours bien identifiés. La carotte sauvage est elle présente un peu partout en Europe et Asie centrale et sa racine enflée constitue une réserve de nutriment qui permet à la plante de passer l’hiver pour fleurir au printemps suivant (c’est une bisannuelle).

Si l’histoire de la carotte vous intéresse, plusieurs liens ci-dessous vous mèneront à des articles et livres bien documentés.

Ah, j’oubliais le principal : les noms des variétés de couleurs originales cultivées aux Jardins sont White Satin pour la blanche, Yellowstone pour la jaune et Purple Haze pour la violette.

Couleur carotte

Carotte

Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées

http://fr.wikipedia.org/wiki/Carotte
Un musée virtuel de la carotte
L’histoire de la carotte

La fève, mal-aimée ?

Fèves sur pied

Fèves sur pied

C’est Claude Aubert dans son ouvrage essentiel Fabuleuses légumineuses, qui en fait le constat : on ne prend plus le temps de l’écosser, elle disparaît des étals et il est très dur d’en trouver des sèches.

Pourtant, les Français en mangent toujours des tonnes sans le savoir : la farine de fève est utilisée pour la fabrication du pain blanc et d’autres préparations de l’industrie agro-alimentaire.

Originaire du bassin méditerranéen, mais s’adaptant bien aux climats plus froids, la fève, Vicia Faba est un de nos plus vieux légumes. Elle fait partie de la grande famille des fabacées comme les pois et haricots de nos potagers.

Très riche en protéines et fibres, mais aussi en vitamines et sels minéraux, c’est la seule légumineuse que l’on mange couramment crue : avec de la fleur de sel et du beurre frais sur du pain bio, ou accompagnée de pecorino comme en Toscane.

fiche d’un site québecois sur les bienfaits de la fève pour la santé.

On peut consommer : Poursuivre la lecture de «La fève, mal-aimée ?»

L’hiver est là

Après la clémence du temps automnale, nous voilà plongés depuis deux jours dans le froid de l’hiver. Le thermomètre est descendu à - 9° C les nuits dernières, et ce matin il neige ! De quoi chambouler notre petite organisation : des vannes d’irrigation non protégées se sont brisées, les poules ne peuvent plus s’abreuver, des cultures sensibles, même sous serre, comme fenouil et blette, on eu très froid.

Il était temps de finir la récolte des derniers poireaux d’été, moins résistants au froid que leurs collègues bleus (ceux d’été sont verts).

Je vous avez déjà parlé des poireaux de François pour vous dire qu’ils sont de la même famille que l’ail et l’oignon sans oublier l’échalote, la ciboulette et l’asperge. On parle d’ailleurs des fois du poireau comme de l’asperge du pauvre.

Voilà une recette que je viens de tester. Je vous la recommande vivement : Risotto de poireaux au citron et à la pancetta

  • 400 g de riz pour risotto (carnaroli par exemple), une belle botte de poireaux, 1,5 l de bouillon de légume (à partir d’un cube tout simplement), un citron, 50 cl de vin blanc sec, huile d’olive et beurre, Pancetta (pour les Marseillais, aller gouter celle d’Enzo et Nathalie, rue Espérandieu, près du parc Longchamp), Parmesan (ou le mélange de fromages râpés des sus-nommés), sel et poivre.
  • Je fais le risotto dans mon wok en fonte, ça me paraît plus facile que dans un fait-tout
  • Préparer les poireaux : couper le haut des feuilles (à réserver pour un bouillon ou pot au feu), puis fendre le fût en quatre dans le sens de la longueur sans aller jusqu’à la tête (en bas !), le passer sous l’eau afin d’éliminer toute trace de terre puis le sécher sur un torchon. Émincer finement.
  • Faire revenir les poireaux et le zeste dans l’huile, doucement, sans coloration. Ajouter le riz et mélanger, à feu vif,  jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Y ajouter, en une seule fois, le jus du citron et le vin blanc. Mélanger …
  • Dès que le liquide est bu par le riz, ajouter, louche par louche, le bouillon de légume tenu au chaud. Mélanger… pour que le liquide soit bien absorbé avant d’ajouter une nouvelle louche de bouillon. Poursuivre cette procédure durant 15 à 20 mn, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais pas trop.
  • Ajouter hors du feu quelques noisettes de beurre, sel et poivre. Couvrir et attendre 2 mn, le temps de finir de couper le parmesan en copeaux (à l’économe), de faire dorer furtivement la pancetta à l’huile d’olive sur feu vif  et de rassembler vos convives.
  • Présenter directement dans des assiettes chaudes le riz parsemé de copeaux et de pancetta. Voilà de quoi nous réchauffer !

Bonnes fêtes et bon bout d’an !

Confiture et chutney de tomates vertes

Tomates vertes (pas mûres !)
Tomates vertes (car pas mûres !)

Nos plants de tomate en plein air ont gelé mi-octobre, mais ceux que nous avions depuis le printemps sous abris sont toujours là. Mais le manque de soleil et de chaleur ne permet plus aux fruits d’arriver à maturité. C’est le moment de ramasser toutes les tomates restantes pour préparer l’une des meilleures confitures, en tout cas selon mes papilles. Méconnue de nos jours, cette confiture est représentative de l’art d’utiliser tout ce que nous offre le jardin, la ferme, en évitant tout gaspillage… tout en se régalant ! Poursuivre la lecture de «Confiture et chutney de tomates vertes»

À défaut de mots, des photos

Pas beaucoup d’activité depuis ce printemps sur ce blog comme vous vous en êtes peut-être rendu compte. Eh oui, partager son quotidien au travers d’articles est bien plus dur à faire qu’à dire. Alors voilà un reportage photo que Dom, une amie et membre de l’amap de la crèche Mirabelle, nous offre, ce qui supplée un peu à mon inconséquence. Merci Dom !

Fête de l’équinoxe

Venez fêter l’équinoxe aux Jardins de l’Escapade !


Nous souhaitons inviter à cette occasion toutes celles et tout ceux qui ont accompagné les débuts des Jardins.
On se retrouvera le w-e suivant l’équinoxe, les 26 et 27 septembre 2009,
du samedi après-midi au dimanche soir

Pique-nique, apéro, sieste, travaux pratiques aux jardins et en cuisine, palabres, visite guidée, jeux… voilà des pistes pour occuper ces moments de rencontres et retrouvailles entre deux saisons, où jours et nuits ont la même durée.

Camping possible sur place, baignade à proximité.

Vous trouverez sur cette page davantage de précisions au fur et à mesure de la préparation de ces journées. Vous pouvez surtout laisser en commentaire ci-dessous vos idées, attentes, questions. À bientôt !

Samedi soir et dimanche midi : apéro et pique nique. Le GAEC se charge des boissons, chacun amène une spécialité maison à mettre en commun.

En amont de ces repas, on prévoit, de manière plus ou moins organisée/improvisée, des ateliers culinaires : il y aura à disposition frigo, gazinière, quelques ustensiles et surtout le fruit des récoltes du jours, pour préparer collectivement sur place des recettes originales. Si vous voulez présenter votre recette, lancez-vous !

On prévoit des balades (à pied, à vélo) aux alentours (bords de Durance, village et jardins de Lauris, collines…).Si vous avez une idée, proposez là !

Les jardiniers se transformeront en guide pour présenter leur travail et les cultures. On pourra aussi aller rendre visite aux chèvres de Sébastien (qui s’installe en bio sur la commune).

Pour ceux qui veulent mettre les mains dans la terre, on prévoit quelques travaux à réaliser aux jardins. À plusieurs, ça va plus vite !

MISE À JOURS :

Des nouvelles de la fête de l’équinoxe aux Jardins de l’escapade :

On vous attend pour les deux moments forts : apéro et grande tablée le samedi soir et le dimanche midi. Les Jardins procure le boire et vous invitent à porter une composition culinaire de votre fabrication. On peut aussi préparer sur place, samedi après-midi et dimanche matin, mais en prévoyant si possible plat, marmite et ingrédients spécifiques. Il y aura à disposition des courges, carottes, pomme de terre, oignon. Ce sera l’occasion d’échanger recettes et savoir-faire.

Prévoyez de quoi faire la sieste, et camper pour ce qui reste les deux jours. Pour info, on a une grande tente pour accueillir les campeurs sans tente.

Question travaux des champs, il y aura la récolte des courges et peut-être quelques plantations à terminer. On ira voir les chèvres bio dans la colline le samedi après-midi.
On vous invite aussi à discuter collectivement de l’alimentation/l’agriculture locale et écologique, le fonctionnement des amaps.

Pour info, il y a ce même w-e (dès samedi matin) la bourse aux vélos de Cadenet (le village à côté), où on troc et achète d’occasion le vélo de ses rêves parmi les milliers présents. Voir ici http://fcvd.free.fr/bourse_velos.html
Et la semaine de l’agriculture paysanne s’achève dimanche avec un troc de matériel agricole à Lambesc. Voir ici : http://adear13.com/index.php?option=com_content&task=view&id=67&Itemid=1
Et même un vide-grenier à Rognes le dimanche.

Les musiciens peuvent apporter leurs instruments acoustiques pour égayer la soirée.

Merci de nous préciser (par téléphone surtout) si vous venez, on pourra alors répondre à toutes vos questions ! Et puis ça nous permet de mieux prévoir tables, chaises et boissons.

06 88 39 87 52 / 06 24 19 49 19

bises à tous,

Fabrice, pour Les Jardins de l’Escapade