Après la clémence du temps automnale, nous voilà plongés depuis deux jours dans le froid de l’hiver. Le thermomètre est descendu à - 9° C les nuits dernières, et ce matin il neige ! De quoi chambouler notre petite organisation : des vannes d’irrigation non protégées se sont brisées, les poules ne peuvent plus s’abreuver, des cultures sensibles, même sous serre, comme fenouil et blette, on eu très froid.
Il était temps de finir la récolte des derniers poireaux d’été, moins résistants au froid que leurs collègues bleus (ceux d’été sont verts).
Je vous avez déjà parlé des poireaux de François pour vous dire qu’ils sont de la même famille que l’ail et l’oignon sans oublier l’échalote, la ciboulette et l’asperge. On parle d’ailleurs des fois du poireau comme de l’asperge du pauvre.
Voilà une recette que je viens de tester. Je vous la recommande vivement : Risotto de poireaux au citron et à la pancetta
- 400 g de riz pour risotto (carnaroli par exemple), une belle botte de poireaux, 1,5 l de bouillon de légume (à partir d’un cube tout simplement), un citron, 50 cl de vin blanc sec, huile d’olive et beurre, Pancetta (pour les Marseillais, aller gouter celle d’Enzo et Nathalie, rue Espérandieu, près du parc Longchamp), Parmesan (ou le mélange de fromages râpés des sus-nommés), sel et poivre.
- Je fais le risotto dans mon wok en fonte, ça me paraît plus facile que dans un fait-tout
- Préparer les poireaux : couper le haut des feuilles (à réserver pour un bouillon ou pot au feu), puis fendre le fût en quatre dans le sens de la longueur sans aller jusqu’à la tête (en bas !), le passer sous l’eau afin d’éliminer toute trace de terre puis le sécher sur un torchon. Émincer finement.
- Faire revenir les poireaux et le zeste dans l’huile, doucement, sans coloration. Ajouter le riz et mélanger, à feu vif, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Y ajouter, en une seule fois, le jus du citron et le vin blanc. Mélanger …
- Dès que le liquide est bu par le riz, ajouter, louche par louche, le bouillon de légume tenu au chaud. Mélanger… pour que le liquide soit bien absorbé avant d’ajouter une nouvelle louche de bouillon. Poursuivre cette procédure durant 15 à 20 mn, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais pas trop.
- Ajouter hors du feu quelques noisettes de beurre, sel et poivre. Couvrir et attendre 2 mn, le temps de finir de couper le parmesan en copeaux (à l’économe), de faire dorer furtivement la pancetta à l’huile d’olive sur feu vif et de rassembler vos convives.
- Présenter directement dans des assiettes chaudes le riz parsemé de copeaux et de pancetta. Voilà de quoi nous réchauffer !
Bonnes fêtes et bon bout d’an !
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